Panettone

El panettone és un pa dolç, molt tendre, típic d’Itàlia, concretament de Milà, que es prepara i menja per Nadal o per Any Nou. Actualment és tradicional a tot Itàlia i en algunes zones de França i de Suïssa. La immigració d’italians cap a Sudamèrica va fer que aquesta tradició s’anés escampat; així, ara és habitual de països com Argentina, Bolívia, Brasil, Perú, Uruguai, Veneçuela o Xile, on reb altres noms com “panetón”, “pan dulce” o “pan de Pascua”.

L’origen d’aquest dolç italià és incert.

Una llegenda conta que va néixer cap al 1940, quan un aristòcrata italià es va enamorar de la filla d’un pastisser milanès. Per demostrar el seu amor es va fer passar per aprenent de pastisseria i va inventar un pa ensucrat amb forma de cúpula aromatitzat amb llimona i taronja i amb fruites confitades. Els milanesos van començar a anar a la pastisseria a demanar el “Pa de Toni”, que així es deia l’aprenent, i d’aquí, va derivar el nom de panettone.

Una altra llegenda conta que el panettone va néixer la Nit de Nadal a la cort de Ludovic Il Moro, senyor de Milà des de 1494 a 1500. El sopar que s’oferia era molt luxós, amb unes postres adients, però en el moment de servir-les els cuiners es van adonar que aquestes s’havien cremat. Després d’uns moments de pànic, van trobar una solució: un rentaplats, anomenat Toni, havia pensat utilitzar les restes dels ingredients per amassar un pa dolç i portar-se’l a casa, i van pensar oferir aquest pa com a postres. Es tractava d’un pa molt pujat amb fruites confitades i mantega que va tenir un gran èxit entre els convidats. Ludovic va demanar qui havia fet el pa, quan li vàren que havia estat Toni, el rentaplats, va decidir anomenar aquest pastís com a Pa de Toni que amb el temps s’ha convertit amb Panettone.

Fa temps que em feia ganes intentar fer aquesta recepta, m’agrada fer experiments amb la cuina d’altres països; i he de reconèixer que Itàlia és un país que m’apassiona.

Tenia unes quantes receptes de panettone per escollir. Al final, n’havia triat una en la que es feia una massa mare amb un dia d’antelació, però ahir vaig decidir no fer el panettone...avui matí m’ha sabut greu no intentar-ho, perquè ara és l’època de fer-ne, així que he agafat una recepta més ràpida i he fet l’experiment. Encara que el tema del motlle ha estat un poc complicat, el resultat ha estat molt bo i ens ha agradat molt més que els comprats...ni punt de comparació!!

Recepta:

Ingredients:

Massa mare:

70 grs de llet

20 grs de llevat fresc

1 culleradeta de sucre

130 grs de farina de força

Fruits secs: nous, avellanes al gust. Jo també hi he afegit bocinets de xocolata.

50 grs de conyac o d’un altre licor.

Massa:

100 grs de sucre

La pell d’una taronja o llimona

60 grs de llet

30 grs de mel

2 ous mitjans

30 grs de llevat fresc

35 grs d’aigua de tarongina

450 grs de farina de força

½ culleradeta de sal

100 grs de mantega a temperatura ambient.

Preparació:

1. Primer hem de fer la massa mare, per això, mesclam tots els ingredients de la massa mare i programam 15 segons velocitat 4, si ho feim amb TMX; en cas contrari, ho amassam fins que quedi una massa homogènia.
2. Feim una bolla amb la massa i la posam a bol, tapant-la amb aigua tèbia, quan la bolla suri damunt l’aigua i torni el doble de grossa la massa mare estirà preparada (en el meu cas 15 minuts).
3. Trituram els fruits secs i els deixam amb un poc de conyac o el licor que més ens agradi.
4. A continuació, feim la massa.
1. Amb TMX, pulveritzam el sucre i la pell de llimona o taronja, programant 30 segons, velocitat 10. Afegim la resta d’ingredients de la massa, excepte la mantega i programam 3 minuts, velocitat espiga. Tornam a programar 2 minuts més i afegim lentament la mantega pel bocal.
2. Sense TMX: utilitzam sucre pols (si podem aromatitzat amb llimona i taronja) i afegim la resta d’ ingredients, excepte la mantega. Amassam fins que quedi tot ben integrat. Després anam afegint lentament quadradets de mantega.
5. Deixam reposar la massa fins que dupliqui el seu volum (aproximadament una hora; com més càlid sigui l’ambient més ràpid pujarà).
6. Amb un colador colam els fruits secs (ja hauran agafat un lleuger gust de licor)
7. Quan la massa hagi pujat:
1. Amb TMX: programam un minut, 30 segons, velocitat espiga i anam afegint els fruits secs.
2. Sense TMX: amassam uns minuts i afegim els fruits secs.
8. Posam farina damunt la superfície de treball i hi posam la massa. Amb aquesta massa podem fer un panettone gros o dos de petits. Jo n’he fet dos de petits. Així, que agafam la massa i omplim els motlles (o el motlle si només en feim un); l’hem d’omplir fins la meitat.
9. Pinzellam la part superior amb ou batut i feim una creu amb un ganivet. Deixam reposar els panettones en un lloc càlid i sense corrents fins que doblin el seu volum (un poc més d’una hora).
10. Encalentim el forn a 180º.
11. Enfornam els panettones durant uns 40 minuts, calor a dalt i baix. Si veim que tornen massa daurats, els tapam amb paper d’al.lumini.

El motlle:

            Els panettones tenen una forma peculiar. Tenen una base relativament estreta (si la comparam amb altres pastissos) i són molt alts amb una cúpula. El problema no és tal si tenim uns motlles de paper que ja venen fets i que són especials per fer panettones; jo no en tenia ni n’he trobat, encara que hi ha tendes on-line que en venen. Potser l’any que ve ho miri amb antelació i m’estalviï aquest problema.

            La solució l’ha trobada el meu McGyver particular, he de reconèixer que estic salvada: em fa de fotògraf, de conillet d´Índies amb el menjar i em soluciona els problemes “logístics” que em van sortint. Ha fet uns motlles de paper vegetal de 12 cms de diàmetre per 12 cms d’alt. Per fer-los ha fet un cilindre de paper vegetal (posant-lo en doble perquè fos més consistent) i a la base hi ha posat un cercle de  cartolina que ha grapat amb el paper vegetal. A l’interior ha posat un altre cercle de cartolina perquè les grapes no estiguessin en contacte amb la massa. Finalment, quan he posat la massa a dins ho he fermat amb un cordill per tota la superfície del cilindre per evitar que es deformàs. Ha anat perfecte!

Per deixar refredar el panettone, si podem, és millor atravessar-los amb una agulla o vareta (jo he utilitzat dos pals per fer pintxos). Els extrems de l’ agulla o bastons han de descansar entre dues superfícies, de manera que el panettone quedi penjant boca avall. Deixar-los refredar en aquesta posició. 

La recepta és una adaptació del llibre “Simplemente espectacular” i la informació de la introducció de wikipedia.