Pizza al'uovo

La xarxa es troba plena de receptes repetides, més ben dit copiades. Quantes vegades no ens ha passat que cercam una recepta i la trobam a diferents pàgines amb els mateixos punts i comes. Aquesta pràctica Bontiberi no l'ha seguida mai, si és el cas citam d'on l'hem treta i també intentam posar el nostre petit granet, per tal de millorar-la o bé aportar qualque dada que pugui faltar a l'original. Ara vos preguntareu, seguidors del nostre blog; a què respon aquest comentari? Idò, ve a compte per la recepta de la pizza. 
També aprofitam per sumar-nos a la idea de Xocolata  Desfeta i Els fogons de la Bordeta i publicar el 15 de febrer la nostra recepta de pizza. Aquesta recepta no la trobareu per en lloc, no és copiada de cap web, no ha estat publicada mai; és el fruit d'uns quants d'anys d'experimentació, de llegir llibres, de bussejar per internet i fins i tot de d'entrevistes amb professionals que treballen a una pizzeria. Com vos podeu suposar mai et conten tot el secret de la seva massa, però parlant amb un i un altre pots arribar a fer-te una idea aproximada. Com anècdota vos diré un pizzer es va oferir a ensenyar-me a elaborar la massa, va ser mitjançant una amistat comuna. Tot va anar una seda, em va mostrar tot el que podia mostrar, ell anava parlant, i quan li vaig fer un parell de preguntes i li vaig demanar si em deixava tocar la massa, em va demanar, amb molt de recel, si tenia cap restaurant. El vaig haver de tranquil·litzar dient li la veritat, que som un simple aficionat. Ara que ja hem entrat en confidències vos diré que el meu padrí era italià i que tenc una estimació, tal volta irracional, per tot el que prové d'aquest país sobre tot per la gastronomia.

Per tant és una recepta que si es segueix bé les recomanacions, vos sortiran unes pizzes dignes d'un restaurant i al mateix temps vos estalviareu molt de temps cercant informació i també  estalviareu molt de temps  fent proves.
Ingredients:
Mozzarella
Tonyina
Olives pansides
Ceba deshidretada
i  1 ou
 També necessitarem paper de forn  o bé un motlle especial per a pizza. 
 
Primer farem la massa per a la pizza. Però abans convé conèixer un poc els ingredients.

Començarem parlant de la farina, convé usar una farina amb molta proteïna. Cada país té la seva forma de classificar les farines i per tant és difícil trobar , a vegades aclarir aquesta mateixa classificació, si la volem comparar en la que es fa servir al nostre pais. A Itàlia es fa servir la 000, si teniu la sort de trobar farines fetes en aquest país, per exemple a Mallorca, he pogut comprar aquesta marca , (la vos recoman tan per farina com per pasta) al Loryc, una cadena de supermercats de l'illa. Primer problema i si no trobam aquest tipus de farina, què feim? Tenim solució, compram farina de força, la farina nacional sol ser més econòmica que la importada. Jo faig servir la de força i la normal en la proporció 1/3 i 2/3.

Aigua, important també és el tipus d'aigua. Els que heu pogut provar l'aigua de les nostres illes haureu pogut comprovar que té un index molt elevat de calç, per tant no és recomanable el seu ús per elaborar la massa. Millor usar aigua més suau, no vos diré cap marca, només haureu de llegir la composició i sabreu quina vos convé més.

També és important tenir en compte unes quantes recomanacions, la més típica no farem servir la mateixa quantitat de llevat tot l'any, a major temperatura menor quantitat de llevat i a l'invers. També aquesta quantitat variara en funció del temps que deixarem reposar la massa. Jo vos recomanaria unes 4 hores mínim. No poseu aquesta cara, només es tracta de programar-se un poc. Si voleu fer pizzes per sopar a les vuit pensau que heu de tenir la pasta llesta a les 4. També podeu deixar tovar menys temps com a mínim una hora. A més temps de reposar menor quantitat de llevat, ( els paladars més exigents no els agrada el gust que deixa el llevat, si usam més llevat hi ha gent que ho nota. De totes formes anau provant i segur que trobareu el vostre punt adequat. Per descomptat el llevat es el de fer pa , es pot troba llevat fresca o bé sec (en pols) per exemple la marca Maizena, en comercialitza un .

La massa no vos recoman que la congeleu, ho podeu provar però mai donarà el resultat que una massa feta del mateix dia. També podeu guardar un poc de massa que vos hagi sobrat deixant-la dins la nevera, (dins un pot de vidre o bossa de plàstic) aquest tros serveix de llevat (una espècia massa mare) per començar una nova massa. Tenint en compte que mai ha de suposar la mida d'una quarta part de la massa. En aquest cas també posarem llevat però en menor quantitat. Si ho provau veureu que la massa és més “autèntica”. Un pizzero em va comptar que la massa és una cosa molt personal, que ell no treballa mai una massa que no sigui feta per ell (malgrat haver usat la mateixa farina, la mateixa aigua i el mateix llevat). L'explicació d'aquest fet és que cada un sap quin tipus de tacte ha de tenir la massa per poder-la treballar bé. Si heu arribat fins aquí, vos demanareu com puc saber jo quin tacte ha de tenir la massa. No vos preocupeu, Bontiberi es compromet que la primera pizza vos surti una pizza com Déu mana, i llavors ja només serà la pràctica la que vos ensenyarà a saber trobar el punt exacte. També vos diré que no hi ha cap farina igual, per tant les quantitats s'hauran d'ajustar en alguns casos. No vos preocupeu vos ensenyarem a observar uns detalls a l'hora d'elaborar la massa.

Ingredients

Farina de Força (1/3) 100 gr,

Farina Normal (2/3) 200 gr. + 20 gr.*

Aigua (½) 150 cc.

Llevat 15gr (4 hores) 25 gr (1 hora)

Oli d'oliva -un raig-

Sucre

Sal -a gust-

Preparació 

L'aigua sempre és la meitat de la farina (en aquest cas, la suma de les dues farines). També es pot fer només la farina de força però algunes marques donen una massa mala de manejar, per això ús la combinació de les dues farines.

*La primera vegada vos recoman que poseu 20 gr més és per anar més segurs, si vos surt bé  la pasta ja sabreu que haureu de fer servir aquest 20 gr més si no la propera vegada vos limitau a les quantitats abans recomanades. Com podeu saber si van bé aquests 20 gr?. Si seguiu llegint els vostres dubtes seran aclarits.

Amb aquesta quantitat vos podem sortir 3-4 pizzes, també depèn de la grandària, si en necessitau més recordau les proporcions. El més important és la farina, si posau més o menys llevat només influirà a esperar més o menys temps.

Jo faig servir la thermomix, però abans feia servir les mans per tant els que no teniu aquesta màquina es poden seguir les mateixes passes. Només amb una diferència que amb la màquina pastam 3 minuts i amb les mans un mínim de 15 !!!

Primer posam l'aigua, la llevat i una culleradeta sucre  i program un minut a 37 ºC. El sucre ajuda a la fermentació.

Tiram la farina dins el pot de la thermomix, un raig d'oli (es pot fer sense oli) com fer una O de la mida d'una pilota de tennis, però un poc aviat. Velocitat espiga i la posam en marxa. No posam temps perquè convé anar mirant la massa, de totes formes el temps el podem controlar amb el rellotge de la mateixa màquina. Motiu de fer això, la màquina es mou i pot caure ( de fet a mi ja m'ha caigut, l'excés de confiança, però el motiu més important per anar comprovant si necessitam més farina. Sobre tot quan usam la massa mare que es més difícil saber la quantitat d'aigua que farà falta. Per saber si les quantitats són les adequades ens fixarem que al principi es formin com a pilotes de diferents mides, això és el més convenient, inclús a vegades no acaba de formar una pasta és més bé com un granulat, (si passat un minut no ha començat a fer pilotetes és el moment d'afegir un poc d'aigua, però molt en compte, (per exemple basta la meitat d'un tap d'una botella d'aigua mineral de litre i mig!!!, es a dir quasi res.  Ara sense aturar la màquina podem afegir la sal, hi va haver un pizziaiolo que tasta la pasta el temps que la va pastant per saber si necessita més o menys sal. També es opcional pensau que els ingredients de la pizza ja aportaran sal. A partir dels dos minuts podeu ficar el dit a la massa (aquí és on podem comprovar el punt que desitjam, els que pasten a mà no fa falta ja que la toquen tots el temps) ens hauria de sortir el dit net, la massa serà un poc enganxosa però no ens toca sortir molt brut si fos així haurem d'afegir farina però en compte i tornar fer la prova passats 20 o 30 segons.

Passats els tres minuts, ( si la pastau més no passa absolutament res, però si no arriba al 3 minuts possiblement no vos quedi ben pastada) aturam la màquina i trabucam la massa dins un bol o hi haurem tirat un poc de farina (jo faig servir un de vidre, ja que és més fàcil veure com puja la massa), el tapam amb un pedaç o qualsevol tapadora ( a vegades faig servir un bol de pirex que te una tapadora de vidre) el deixam reposar en un lloc càlid. Jo quan volt la gerra de la thermomix tenc una mà a l'ansa i l'altra al plàstic que fa volta els ganivets i els vaig voltant a dreta i esquerra fins que la pasta cau pel seu propi pes. L'ideal seria que es desenganxes de les pales fàcilment però si no és així no passa res. Una vegada buidat el pot recomam omplir-lo d'aigua i el deix el temps que està tovant i d'aquesta forma llavors només l'he de fer voltar uns quants segons i tota la pasta sobrant és despren i resulta més fàcil fer net.

Amb la pasta dins el bol la pastam una mica amb les mans a fi de donar-li forma de bolla. A aquesta massa ens ha de quedar suau i esponjosa i s'ha de recuperar en certa facilitat si li pitjam amb un dit (veure foto). També podem fer servir un altra truc per saber si tenim la pasta ben pastada. Si l'hem feta amb la màquina el resultat serà excel·lent, però si s'ha pastat a mà convé practicar una creu amb un ganivet a la bolla, ha de ser un tall superficial amb aquests talls veurem entre 5 i 10 mil·límetres de massa i ens ha de mostrar una massa uniforme, molt homogènia. Quan hagi doblat o triplicat el seu volum, ja la tendrem per poder usar-la.

Encenem el forn a 250 ºC amb calentor a baix.
Una vegada reposada la massa, agafarem un tros i intentarem formar una bolla, enfarinarem el lloc on volem estirar la pasta i aplanarem la bolla, amb els dits, intentant conservar la forma rodona, quan tengui la mida  d'un plat de postres podrem usar o bé el corró o bé seguir amb els palmells de les mans estirant en direcció contrari les dues mans i anat voltant la massa per no estirar sempre del mateix lloc. Podrem deixar la pasta de la gruixa que volguem, (podeu experimentar) n'hi ha que els agrada la massa més prima d'altres més gruixada.
Ara ja podem posar la tomatiga natural capolada, es pot fer usar en conserva o bé natural, amb la thermomix ho podem aconseguir amb un parell de cops de turbo. Llavors podem posar un poc de pebre bo (pimienta) i ceba deshidratada, si els bocins són massa grossos, pel nostre gust, es fàcil rompre-ho amb els nostres dits. Això de la ceba  és molt important que sigui deshidratada, si no el resultat no és el mateix. Provau-ho i veureu que li dona un gust especial, la quantitat recomada va des de una cullerada de cafe a una sopera. Llavors hi afegim el formatge per damunt, mozzarella es clar, i acabam la pizza amb el farciment que desitgem. Aquí hem fet servir tonyina, olives pansides i un ou.


El membre, més actiu, de Bontiberi va trobar una pedra per a pizza que ens dona uns resultats quasi bé de pizzeria professional. La pizza de la foto està enfornada damunt una pedra d'aquestes. Si no teniu pedra, des de Bontiberi vos suggerim que gireu la palangana del forn i que faceu la pizza damunt un paper especial per forn i l'enforneu, damunt la palangana. L'explicació és senzilla, normalment les palanganes del forn no són del tot planes, i si possam un motlle de pizza , no rebrà la mateixa calentor per tot i si feim servir paper a més a més  de tenir la calentor més uniforme també ens serà més fàcil de posar i de llevar.

El temps de forn, com és lògic variarà en funció del model, marca,mida de la pizza, etc, per una bona cocció  el temps pot oscilar entre 7 i 10 minuts.
Bon Profit i bona pizza.