Merenga

Fa uns dies la meva mare va fer el seu aniversari, i jo em vaig proposar fer-li un pastís diferent. El que tenia molt clar és que havia de ser o almanco tenir una part de merenga, perquè a ella li encanta. Amb aquesta decisió,  va començar la meva odissea particular en el món dels merengues...proves cada vespre durant una setmana, molts d’ous tirats, paquets de sucre de tot tipus (normal, pulveritzat amb TMX, pulveritzat comprat), receptes amb cremor tàrtar i sense ell, simulacres de merengues als fems i un parell de visites d’urgència a la tenda 24 hores per comprar més paquets de sucre. Ho vaig provar tot, totes les receptes del llibre de la TMX i cap m’acabava de convèncer; i la TMX que és la joia de la meva cuina no m’acabava de anar bé en aquest tema...sortia una merenga a mitges. Jo volia aconseguir una merenga ferma, que aguantàs intacta moltes hores i que no hagués d’anar al forn, perquè aquesta és la que li agrada a la mare.

            Al final, mig desesperada i un dia abans de fer el gran pastís, vaig aconseguir que em sortís com volia: era la merenga perfecta; consistent, ferma i a prova d’hores, a més a més, estava bona, bona...

            Durant les meves peripècies merenguístiques vaig descobrir moltes coses sobre aquest tipus de dolç; resumint:

La merenga és una preparació culinària a base de clara d'ou batuda a punt de neu i de sucre, que pot ser blanc normal, glacé (o sigui, pulveritzat ben fi)- tipus suís- o formant un xarop amb aigua – tipus italià-. N'hi ha de tipus cremós i brillant o dur i cruixent (francès). Es pot fer servir com un pas més en la realització d'un plat, generalment un dolç, per a decorar o com a llaminadura just de merenga. També pot dur ametlla picada mesclada i aquí es parla ja de merengues japoneses.

Al final la que jo vaig fer va ser la italiana, i la vaig fer part amb TMX i part sense TMX, però la part realment important, que és pujar els blancs dels ous a punt de neu molt ferma, la vaig fer amb unes varetes elèctriques.

Ingredients (per a 300 grs aprox)

150 grs de sucre

50 grs d’aigua

3 blancs d’ou

un pessic de sal

Si en tenim mitja cullaradeta de cremor tàrtar (ajuda a estabilitzar els ous)

Preparació:

1.        Amb TMX; Posam el sucre i l’aigua a la TMX i programam 10 minuts,   temperatura Varoma, velocitat 2.

2.       Sense TMX: posam el sucre i l’aigua a una olla per fer un almívar que arribi a punt de bolla (116 -118ºC) –s’ aconsegueix aquest punt quan ficam una forqueta a l’almívar i tocam la punta es fan unes petites bolletes-

3.        Jo vaig fer l ‘almívar amb la TMX de manera que mentre aquest es feia vaig començar a pujar els blancs d’ous amb les varetes elèctriques. Si ho feim sense TMX convé començar a pujar els blancs de l’ou abans de fer l’almívar, perquè aquest s’ha d’afegir calent als blancs de l’ou. (El millor, si podem es fer les dues coses simultàniament)

4.       Quan els blancs comencen a pujar podem afegir una culleradeta petita de cremor tàrtar si en tenim –jo després de moltes peripècies el vaig aconseguir a una farmàcia -. Això farà que els blancs d’ous tenguin més volum i siguin més estables.

5.       Quan tenim els blancs un poc pujats anam afegint l’almívar molt poc a poc, mentre continuam batent amb les varetes.

6.       Continuam amb les varetes fins que la merenga sigui ben forta, ben consistent. Això ho sabrem perquè quan remenam amb una cullera ens costa i queda ben marcat el camí de la cullera, a més a més, podem girar damunt davall el bol on em fet la merenga i aquesta no es desplaça gens.

7.       Finalment, omplim una màniga pastissera amb la merenga i la feim servir com volguem, per exemple, per decorar una tarta podem fer rínxols per damunt, ratlles o cercles; si volem menjar la merenga tota sola feim muntets dins motlles de paper de magdalenes,...

Nota molt important:

• Per fer la merenga tant el recipient, com les varetes han d’estar perfectament nets. Si hi ha un poc de greix o una mica ja no pujarà com toca.
• No ens pot caure gens de vermell d’ou dins el blanc, si és així, tampoc no ens pujarà.